Читать интересную книгу 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] - Е. ДРАСУТЕНЕ

294. БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ

600 г жареной или вареной баранины (без костей), 1 ст. ложка масла или маргарина, 2/3 стакана фасоли, 2 стакана сметанного соуса с томатным пюре, сухари.

Жареную баранину разрезать на ломтики или кусочки. Отварную баранину (разрезанную) нужно обжарить на жире.

Посуду для запеканки или сковороду смазать маслом, положить ломтики мяса, обложить их отварной фасолью, гороховой кашей или отваренными ломтиками сельдерея, всё залить сметанным соусом с томатным пюре (722), сверху посыпать тертым сыром или сухарями, полить маслом и 20—30 минут запекать в духовке. На стол подать в той же посуде, в которой баранина запекалась.

КОЗЛЯТИНА

Козлятина бывает более тощей, чем баранина. Из козлятины можно приготовлять такие же блюда, как из баранины. Перед приготовлением мясо козы, а в особенности козла, следует 2—3 дня мариновать. Наиболее вкусно мясо 4—5-месячных козлят. 

КРОЛИК

Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное. Мясо зарезанного кролика следует оставить лежать 1—2 дня, так как тогда оно становится более вкусным. Мясо недавно зарезанного кролика надо несколько часов мариновать.

Кроличье мясо пригодно для тушения, а поясница и задняя часть — для жаренья.

295. КРОЛИК ОТВАРНОЙ ПОДЖАРЕННЫЙ

1 кг кроличьего мяса, 1 морковь, ½ петрушки, ½ луковицы, соль, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны.

Обмытое и разрубленное на куски мясо положить в кипящую воду и варить с кореньями. Под конец варки посолить.

Сваренное мясо поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. При подаче на стол мясо положить на блюдо, полить оставшимся на сковороде маслом, смешанным со сметаной. Рядом положить жареный картофель, картофельное пюре, отварные макароны или какую-либо кашу из крупы.

Отдельно подать брусничное повидло (734).

296. КРОЛИК ТУШЕНЫЙ

3 кг кроличьего мяса, 1 ст. ложка топленого сала, сливочного масла или маргарина, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, ½—1 стакан сметаны, молотый перец, соль, мука, бульон.

Обмытое, осушенное и разрубленное на куски (в месте с костями) кроличье мясо посыпать солью и перцем. Бока кролика можно нафаршировать такой же начинкой, как при приготовлении фаршированного кролика (299). Чтобы было удобнее сгибать ребра, их следует изнутри надрубить. Начиненные бока заколоть лучинкой, чтобы они не раскрылись. Затем куски обвалять в муке, поджарить на жире, положить в кастрюлю, посыпать нарезанными и поджаренными с жиром морковью, луком и петрушкой. Все залить до половины горячей водой или бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. К концу тушения положить сметану и, если требуется, соли по вкусу. Вместо сметаны можно взять больше сала.

При тушении поясницы и задней части кролика их можно нашпиговать шпиком, обжарить с жиром или в духовке, а затем тушить.

К тушеному кролику в качестве гарнира подать вареный картофель. Отдельно подать брусничное повидло или зеленый салат.

297. ПЛОВ ИЗ КРОЛИКА С КРУПОЙ

1 кг кроличьего мяса, 2 ст. ложки топленого сала, маргарина или топленого масла, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан риса, перловой или пшеничной крупы, соль, перец.

Обмытое, осушенное, разрубленное на небольшие куски вместе с костями кроличье мясо посыпать солью, молотым перцем и обжарить на жире. Затем мясо положить в кастрюлю, влить 2½ стакана бульона или горячей воды и наполовину стушить. Потом добавить мелко нарезанные поджаренные с жиром коренья, промытую крупу, все перемешать и тушить в духовке.

При подаче на стол плов выложить на блюдо.

298. КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ

1 кг кроличьего мяса, 150 г шпика, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка топленого сала или топленого масла, 3 моркови, ½ луковицы, 10 картофелин, соль.

Отрубить заднюю часть кролика вместе с поясницей. Обмытое, осушенное, посоленное и нашпигованное кусочками шпика мясо намазать сметаной. Положить на противень с разогретым жиром и жарить в горячей духовке. Когда мясо обжарится, добавить очищенные и нарезанные коренья, разрезанный на крупные куски картофель, долить немного воды и снова жарить, поливая каждые 10—15 минут образовавшимися при жареньи соком и жиром.

Зажаренного кролика разрезать на куски и положить на подогретое блюдо. Одновременно подать горячие зажаренные вместе с жарким овощи.

С образовавшегося от жаркого сока снять жир, сок разбавить водой и немного поварить в той же посуде, в которой жарилось жаркое. Затем сок процедить и залить им мясо. Сок можно также заправить двумя ложками сметаны, а затем подогреть его.

299. КРОЛИК ФАРШИРОВАННЫЙ

1 кролик, 1 ст. ложка топленого сала, 150 г шпика, соль.

Д л я  н а ч и н к и: лопатки кролика, его почки, печенка, сало, 1 луковица, 2 моркови, 1 яйцо, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока для замачивания, 1 ст. ложка масла, перец, немного сметаны.

Кролика обмыть, осушить, отрезать лопатки и шею, сечкой или ножом надрубить с внутренней стороны позвоночник (не разрубая его полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски.

Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать шпиком, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить.

Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенкой, салом, поджаренными морковью и луком. Добавить намоченную в молоке булку, нарезанный шпик, молотый перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика. В начинку можно положить (не обязательно) рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печенку.

Перед подачей на стол жаркое разрезать на куски, положить их на подогретое блюдо в том же порядке, как было целое жаркое, и полить оставшимся от жаркого соком. Обложить жареным картофелем.

Отдельно подать зеленый салат, брусничное повидло или салат из свежих фруктов.

Таким же образом можно начинить и зажарить только переднюю часть кролика.

300. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КРОЛИКА

1 кг кроличьего мяса, 100 г свежего сала-шпика, 1 ст. ложка топленого сала или топленого масла, 1 яйцо, ½ стакана крошек белого хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра, молотый перец, соль, немного молока.

Мясо поясницы и задней части кролика вместе с салом (шпик) порубить сечкой. Если кролик жирный, сала можно не класть, использовав вместо него жир кролика. Затем отбить мясо ножом, разделать овальные шницели (на каждого человека по 1—2 шницеля), посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в крошках черствой булки или в сухарях, смешанных с тертым сыром, и зажарить на сливочном масле.

К шницелю подать горячий вареный, жареный на сале картофель, тушеную морковь и картофельное пюре.

К шницелю можно также подать салат из свежих фруктов, моченые яблоки, брусничное повидло, салат из маринованных грибов.

301. КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА

1 кг кроличьего мяса, 100 г шпика, ½ стакана молока, 1 ст. ложка топленого сала, сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, молотый перец, соль, 2 ломтика булки, сухари.

Обмытое, осушенное и отделенное от костей кроличье мясо пропустить через мясорубку вместе со шпиком и замоченной в молоке булкой. Добавить соль, перец, яйцо, хорошо перемешать и разделать котлеты. Жарить на хорошо разогретом жире. Перед жареньем котлеты можно обвалять в сухарях или муке.

При подаче на стол котлеты положить на блюдо, залить маслом, а рядом положить горячий гарнир из овощей или крупы.

302. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КРОЛИКА. ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОУСЕ

Разделать шницели из кролика (300), положить на смазанную маслом сковороду или посуду для запеканки, кругом обложить поджаренным картофелем или какой-нибудь кашей из крупы, залить довольно густым молочным (725), сметанным (721) или луковым (713) соусом, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запекать 20 минут в духовке. Подать на стол в той же посуде, в которой запекался шницель.

Таким же образом можно запечь котлеты из кролика или кусочки жареного кролика, удалив кости.

ДИЧЬ

Из мяса диких животных — косули, кабана, зайца и др. — приготовляются такие же блюда, как из мяса домашних животных. Блюда из мяса зайца приготовляют так же, как из кролика, из мяса косули — как из баранины, из мяса кабана — как из свинины.

Для улучшения вкуса кушаний, приготовленных из мяса диких животных, а также чтобы они были мягче, мясо надо мариновать. Мясо косули, удалив внутренности, надо положить на несколько дней в холодное место. Его можно жарить, тушить, запекать. Блюда из косули можно подать на праздничном обеде или ужине.

ЗАЙЧАТИНА

Зайчатина более жесткая и темнее, чем мясо кролика. Она имеет своеобразный сильный запах. Наиболее вкусно мясо зайца осенью и зимой, когда зайцы жирные. Зимой застреленного зайца следует на 4—5 дней оставить в холодном месте, чтобы мясо стало более вкусным.